Platos típicos del Perú: La pachamanca
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Uno de los platos más emblemáticos y consumidos por los peruanos es la famosa pachamanca, que mezcla diferentes carnes (cordero, cerdo, res y pollo) con papas, camotes, choclo y habas frescas.
HISTORIA Y ORIGEN
Su antecedente directo es el plato conocido como “huatia”, que consiste en papas asadas en la tierra que se sirven con queso fresco andino y ají molido. Esta comida se preparaba solo en la época de cosecha de papas, como una forma de agradecimiento a la tierra.
Con el paso de los años se le fue incrementando algunos ingredientes y, según la zona donde se prepara, los aderezos con hierbas. La costumbre que se mantuvo fue prepararla bajo la tierra.
Por ejemplo, Ricardo Palma es uno de los autores que describe detalladamente este potaje en sus tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca y el Orgullo del cacique.
EL HORNO TRADICIONAL
Para cocinar la pachamanca se necesita un pequeño horno, el cual lo construyes haciendo un hoyo en la tierra (se debe buscar una zona apropiada) y acomodando las piedras en los bordes y el fondo.
Las diferentes carnes no deben estar en contacto directo una de la otra, sepáralas con pancas de choclos u hojas de plátano.
Las carnes deben macerarse un día antes a la preparación, así se concentrará mejor el sabor. En el caso del cordero, en su aderezo no debe faltar el chincho.
La tapa de la pachamanca debe ser especial, una mezcla de hierbas aromáticas entrelazadas, unos costales de yute húmedos y terminar con tierra.
Este plato se acompaña con una salsa de rocoto molido con batán (mortero de piedra).¿SABÍAS QUE?
Existen tres formas de aderezar las carnes de la pachamanca: en el norte (Ancash y Huánuco) prefieren la condimentación verde (culantro y espinaca), en el sur (Huancavelica y Ayacucho) prefieren la condimentación roja (achiote y ají panca) y en el centro (Junín) se combinan el aderezo verde y rojo.
La pachamanca tiene una versión “a la olla”. Los ingredientes son los mismos y las carnes se condimentan normal. Pero en vez de introducirla bajo tierra, se coloca en la olla y sobre la cocina. Su sabor también resulta especial.
La comida enterrada tenía en sus orígenes un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleistesía a la divinidad Tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.
Después de la conquista española, la cocción bajo tierra fue prohibida debido al proceso de “extirpación de idolatrías”. Se retomó recién en la primera década de 1800.
TOMA NOTAEl término “pachamanca” no se encuentra en el vocabulario quechua publicado a comienzos del siglo XVII. Muchos años después surge de la combinación de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).En abril del año pasado se preparó la pachamanca más grande del mundo en Chilca (Huancayo). El gigantesco horno tuvo 3,5 m de diámetro y 1,5 m de profundidad. Salieron alrededor de diez mil platos.
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